A hal grillezése és füstölése

Grill suli - Stiller Tamás séfünktől

Járva a világot, volt alkalmam együtt dolgozni pár napon át a Ritz-Carlton első számú séfjével Frank Koppelkamm-mal, Kazahsztánban. Tőle tanultam ezt a grillezési módszert és azóta is sikerrel alkalmazom. Figyelem exkluzív tartalom következik!
  1.  Előkészítés alkalmával a filék széleit mindig vágjuk le majd vékonyan kenjük meg olíva olajjal, illetve fűszerezzük meg (só, bors, paprika) mindkét oldalát. Ha magunk elé emelünk egy filét, akkor látjuk, hogy a szélek igen hegyes szögben végződnek. Ezek könnyen kiszáradhatnak, vagy éppen meg is éghetnek. A levágott részeket kiválóan használhatjuk halburgerekbe is.
  2. A halszeleteket megfelelő méretű sütőpapíron grillezzük. Ne lógjon ki alóla, így a forró levegő közvetlenül körbe tudja járni. Aztán irány a rács. 150°C körüli grillben rácsra tesszük és elkezdjük sütni. Smokey Joe-ban elég 2 marék szén is. Pulse grillben ez kb. egy mozdulat.
    NEM FORDÍTJUK MEG! A grill hője elegendő ahhoz, hogy a hal alulról felfelé átsüljön és tökéletesen szaftos legyen. Beton biztos a módszer, de aki szkeptikus az vegyen ki egyet és kóstolja meg.
    Mellette olvasszunk egy szuflé edényben vajat némi petrezselyemmel és néhány szál zsenge répa is megteszi köretként.
  3. Füstöléskor az alsó szellőzőket zárjuk be. Így lassabb, koncentráltabb ízeket tudunk elérni. Fontos, hogy a grillezett hal füstölése ne legyen túlzó. Ne használjunk citromot, kaprot, mert a füstölés hatására megkeseredhet.
  4. A grillezett halat pihentessük 10-15 percig fólia alatt. Így könnyen le tudjuk szedni róla a sütőpapírt és még szaftosabb, puhább falatokban lesz részünk.
  5. Forró füstöléskor 120-130°C-ra állítsuk be a szmókert. A halat közvetlenül előtte sózzuk be vékonyan. Ne használjunk vágott vagy száraz fűszereket. Ezeket utólag olvasztott vajban elkeverve fel lehet vinni a füstölt hal felületére.
  6. Tegyük a halat a rács közepére. Az első füstölés mindig lehet erősebb, mint a második (amennyiben szükséges).
  7. Füstölés után a halat ráccsal együtt tegyük csepptálcára, és hagyjuk, hogy alaposan kiszellőzzön és lehűljön. Ha forró is volt a rács, az alaposan lehűlt halszeletek könnyedén lejönnek a róla.
  8. A füstölt halat csomagoljuk papírba és hűtőben tartsuk 1 napig fogyasztás előtt.

Fontos a gyakorlás, hogy a tűz ne legyen erős. Bizonyítékként az egyik fotón megfordítva is látható a tökéletesen átsült hal.

Jó grillezést, remélem sokszor lesz hal a grillen! 

Még több ötletért látogass el Facebook oldalunkra.

Tekintsd meg Stiller Tamás márkaséfünk további receptjeit is!

Scroll to Top